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火锅大师怎样练成?让懂20种辣椒的中国火锅大师
浏览: 发布日期:2017-03-24
墙内开花墙外香,是重庆火锅行业一个特殊的现象。每年三四月份和八九月份,是中国火锅之都重庆迎来全国投资商合作商的两大高峰时期。

一个远道而来的客商,往往在尝遍重庆大街小巷的各大火锅后,反而茫然不知所“选”,原因是被良莠不齐的大大小小火锅店的“表面繁荣”所迷惑,不知如何下叉。这时候,如果客商能够得到高人指点,往往能够通过现象看到本质,也就为自己的投资打下了坚实的基础,从而在竞争激烈的市场中杀出重围,成为一地的“火锅王”。在重庆火锅行业,有“懂5种辣椒可胜任厨师长,懂10种辣椒可胜任行政总厨,懂20种辣椒成为火锅大师”的说法。一个带着投资项目直奔重庆的客商,找对人很重要,如果“遇人不淑”,有时几十万、上百万甚至几百万的投资都会“竹篮打水一场空”。

在重庆,如果在如此关键的时刻,投资者得到一个优秀的厨师长可投资50万的店,得到一个优秀的行政总厨可投资100万的店,得到一个技术全面的火锅大师则可以投资数百万的店!最近,经行业人士引荐,我们采访到业界的顶尖人物邓策先生,他是重庆火锅业界公认的高级火锅专家,被评为“中国火锅烹饪大师”,并成为《中国名厨网》、《名厨会》会员,这可说是中国火锅业界至高无上的“权威认证”了。

何以见得?举个简单的例子,炒制火锅底料,怎样用辣椒很关键,全国数十种辣椒,邓策烂熟于心的就有20多种,比如:火锅常用的河南新一代辣椒,洛阳产的和安阳产的相比,颜色看起来差不多,但安阳产的要辣得多,而洛阳新一代重在颜色。因此,怎样辨别全国各种辣椒、花椒、牛油并有效搭配在一起、炒出一锅复合味浓郁的底料,则非邓策这样的火锅大师莫属。

在外行看来,重庆火锅的麻辣,都差不多;在内行看来,则是千变万化,重庆火锅因此诞生出很多流派:从源头分,有水派、陆派之说;从时间上,以上世纪90年代划分,有新、老火锅之说。而邓策又不一样,他的烹调技术源于重庆长江一个最大的“独立王国”——广阳岛,业界称之为大江派。

这是古代巴人的一块文明宝地,至今还有战国古墓、巴人遗迹等,是巴渝儿女追思怀远的一大风景名胜区。广阳岛的居民世代打鱼为生,秉承自古巴人“尚滋味,好辛香”的食风,这里出现很多烹制麻辣鱼、酸菜鱼以及古法炒制火锅底料的民间高手。

邓策,重庆沙坪坝区人,土生土长的重庆崽儿,1990年大学机械系毕业,当时大学生是天之骄子,国家都包分配。他因此成为一家合资汽车厂的技术员,工作轻松,待遇好。然而,他却钟情于探索人间美味,好像天生就为火锅而生,广阳岛是他早年拜师学艺、钻研技术的发源地。上世纪90年代,邓策果断放弃合资汽车厂优越的工作环境和条件,全身投资餐饮行业。与众不同的是,邓策做餐饮,从不局限于一店一城、一锅一味,而是大处着手,把控全局。他和众多烹调师傅一起,掌管整个调料厂、底料厂的技术研发、难题攻关和开展南北火锅各流派的研究,先后在多家全国百强餐饮企业任职,积累了连锁全国、树立品牌的丰富经验。

如今,已经自主创业,由他联合创办的地一味火锅,已在全国拥有10多家分店和众多技术合作店。地一味,立于天地之间,地生万物,寓意“第一味”,而且要脚踏实地,讲究美味搭配和营养均衡,这也是作为一位火锅大师的责任和使命。曾有客商考察后提出:在重庆,有的火锅店很辣,比如大虎火锅,生意却出奇的好,这是什么原因呢?对此,邓策解释说,这是突出辣味的火锅——在重庆,人人都说大虎火锅很辣,自己品尝后,觉得也只是比平常的火锅辣一两个刻度,并非那种单纯的燥辣和干辣,他们做得好的地方在于熬出一锅复合香味,辣而不燥,辣得让人心服口服;又如,有的火锅重在突出牛油味,老远就能闻到,而有的火锅突出郫县豆瓣的酱香味道,以醇厚取胜……

“各家火锅,各有优势,从而锁定自己的消费群体;如果没有自己的核心技术,依靠低价低质竞争,则是‘表面繁荣’,不能长久。”邓策谈到,再说炒制底料非常重要的花椒,品种也很多,不懂行的以为越贵越好,其实不是,懂得合理搭配才是最好的;中国传统饮食文化,追求天人合一,道法自然,药食同源,讲究营养均衡。

“要想熬出一锅好料也是如此,比如山东花椒和茂汶花椒外观上比较接近,但却不麻且有回甜味,就不适合炒制火锅底料;还有,很多用于火锅的香辛料,本身就是中药,比如广香、甘草、陈皮等等,这些药房都在卖,炒料时可适当加入少许;用了天然植物香辛料的火锅,可以达到温热平衡、暖肠开胃、油而不腻、麻辣适中的效果,有利于炒出一锅香味纯正、味感均衡的复合味底料。

作为中国火锅大师,邓策对一锅美味的研究,又远不止于麻辣,这从地一味火锅的出品就可以看出。顺应全国各地饮食习惯的需要,地一味火锅除了一锅醇厚的麻辣锅底外,还有青椒锅底、野生菌汤、酸菜汤锅、番茄锅底、海鲜锅底、大骨汤锅等八大味型,一百多种锅底,以及几十种特色酱料,助力合作店在不同季节、根据当地市场需要推出。行家指出,纵观全国火锅市场,竞争已经白热化,越是这样,掌握核心技术以及因时而变,才能赢得新老顾客的青睐;作为一名有眼光的投资商,要知其然,更要知其所以然,才能真正入行,掌握主动权,从而让自己的投资项目立于不败之地。

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