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花椒的正确食用方法
浏览: 发布日期:2017-03-28
在传统曲艺《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中国香料的“大姐大”。川菜美食作家石光华介绍,明朝之前的麻辣食品,只有花椒,没有辣椒。辣椒明朝进入中国,清朝康乾时期才进入四川,而这两种东西在相遇之后,就分不开了。没有麻辣就没有川菜,而花椒正是麻味之源。

花椒的正确食用方法

“先放后放,生放熟放,用面用口”,这些是花椒应用在烹饪中的术语,你知道它是什么意思吗?

“先后”是指下锅的顺序,例如做红烧食品,花椒要先下锅,和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要将油烧热后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。

“生”指生鲜花椒,不烘干。比如麻辣馋嘴蛙,就要用生鲜青花椒。这是因为蛙的肉质细嫩,只能够经受住青花椒,而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。除了麻辣馋嘴蛙,有些新派的水煮鱼中也会用到新鲜青花椒提香。

“面”是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。

“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

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